| |
Dit schreef het Parool over
Vinazza
Tekst Manon Sikkel
Het best bewaarde geheim van Italië is
een restaurant dat zo afgelegen ligt dat bijna niemand het kan
vinden. Net over de grens van Frankrijk in een verborgen vallei
opende actrice Diane Lensink een trattoria con camere, een
restaurant met kamers. Een plek voor schrijvers, kluizenaars en
levensgenieters. Verboden voor acteurs, maar favoriet bij
theaterliefhebbers.
In de uitlopers van de Italiaanse Alpen,
verscholen tussen de olijven en het bos, ligt Vinazza. Acht
kilometer van de bewoonde wereld en alleen te bereiken via een
kilometers lang hobbelpad langs venijnige afgronden. Van een afstand
lijkt het niet meer dan wat boerenhuisjes als door Gods hand in een
groene vallei gestrooid. Vier maanden per jaar vormt de vallei het
decor van een openluchttheater waarbij de gasten de acteurs zijn. Op
zomeravonden ontmoeten zij elkaar op het terras bij Diane's keuken.
Zij kookt met ingrediënten vers uit te moestuin, konijnen die 's
ochtend nog niet wisten dat ze eetbare rekwisieten zouden worden en
met olijfolie afkomstig van de bomen rond het terras.
Haar vader, Ton Lensink, die na zijn rol als Ti
Ta Tovenaar in Nederland niet meer rustig over straat kon lopen,
ontdekte het prachtige, verlaten berggebied per toeval. Diane
Lensink kocht de huisjes twintig jaar geleden toen er nog geen
water, geen elektriciteit en geen telefoon was. Samen met haar man,
acteur Wim van der Grijn, en hun zoon Matteo reisde ze jaren lang
heen en weer tussen Vinazza en Amsterdam. Konijnen, olijven en een
schoolgaande zoon bonden haar steeds meer aan Italië. Vijf jaar
geleden stelde ze daarom Vinazza open voor publiek. "Ik heb besloten
het te verbieden voor acteurs omdat ik voor geen prijs wil dat het
een soort kolonie voor het Nederlands toneel wordt," vertelt
ze. "Natuurlijk komt er af en toe wel eens een collega langs
en dan vind ik het heerlijk om een beetje bij te praten en het wel
en wee van mijn Nederlandse vak te horen, maar ik wil geen pension
vol."
Om een andere klantenkring op te bouwen legde ze daarom
ansichtkaarten neer bij een aantal Italiaanse delicatessenwinkels in
Nederland waarin ze levensgenieters, vlinderkenners, vogelaars en
schrijvers uitnodigt om langs te komen op een plek die nog net zo is
als tweehonderd jaar geleden. En zo kwam meneer S.
"Ik werd op
een dag gebeld door een man van wie ik aan de telefoon niet kon
inschatten wat voor iemand het was. Hij zei: 'Ik ben alleen en ik
heb uw kaartje in de olijfoliewinkel gevonden.' Hij wilde per se een
tweepersoonskamer. Een man alleen en hij kwam een week. Ik wist niet
wat ik me bij die man moest voorstellen. Die stem liet namelijk
alles te raden over. Mijn vriendin Sonja was er toevallig en we
vroegen ons af wat die man nou in hemelsnaam met een
tweepersoonskamer moest. Ik sta te koken en opeens ligt er een
eeuwenoud mannetje met zijn hoofd naar beneden in mijn tuin. Dat was
meneer S. Hij lag hier en zijn bril een paar meter verderop. Hij was
geloof ik in de zestig maar zoals hij daar lag leek hij wel tachtig!
Hij had vreselijke pijn in zijn knie dus zei ik dat ik wel een hotel
voor hem zou regelen. Maar hij wilde absoluut hier blijven. Waarom
wilde u nou een tweepersoonskamer? vroeg ik hem later, waarop hij
antwoordde dat hij een eenpersoonskamer gewoon zo benauwd vond. Ik
ben toen maar elke dag focaccia en de krant voor hem gaan kopen in
het dorp."
Sindsdien vertelt ze iedereen dat het er echt
heel primitief is en dat je een kilometers lange ongeasfalteerde weg
moet trotseren om er te komen. "Ik heb hier ook een keer een hele
Haagse familie gehad," vertelt ze. "Ik kan mezelf niet aanmatigen
dat ik aan een stem kan horen wie het is, maar toen die mensen mij belden, dacht ik
meteen die vergissen zich. Een vriendin van een collega had gezegd
dat het hier zo geweldig was en nu wilden zij ook
komen. Ze wilden drie weken blijven met acht mensen en ik
maar uitleggen dat er hier echt niets te beleven valt.
Maar ze bleven volhouden. Toen ze aankwamen, zag ik direct dat
ik gelijk had, maar zij ook. Het was echt
een familie op zomervakantie. Ze gingen naar alle waterpretparken in de buurt
en naar de stad om Armani-T-shirts te kopen. Die mensen hadden
de vakantie van hun leven. 'Het is iets heel anders
dan we ooit hebben gedaan,' zeiden ze."
Wie er eenmaal is geweest komt altijd terug.
Want er bestaat geen tweede Vinazza. De vallei met eeuwenoude
olijfbomen, de uilen, de everzwijnen, de krekels en duizenden
vuurvliegjes. De brandende zon op de uit ruw steen opgetrokken
boeren huisjes en de pergola's van blauwe regen. Vinazza bestaat uit
zes kamers, verdeeld over vier huisjes. Ruw gestucte muren, een
tafeltje om te schrijven, een Maria-afbeelding boven het riante bed
en een paar planken met daarop de hoogtepunten uit de Italiaanse en
Nederlandse literatuur. Elke kamer heeft een terras met een
fenomenaal uitzicht over de vallei. Voor wie niet meer nodig heeft
dan een boek, een bed, een stoel en heel veel rust is dit dé plek.
Bovendien kookt Diane vier avonden per week een uitgebreide
maaltijd want het restaurant vormt immers het hart van Vinazza. Er
is geen menukaart, omdat Diane inmiddels precies weet wat haar
gasten willen. "Ik maak geen streekgerechten want drie dagen in de
week kunnen ze dat wel in de buurt eten. Hoewel mijn wild zwijn veel
beter is dan wat je in het dorp eet. Wild moet namelijk eerst
besterven. Hier schieten ze die beesten dood en vriezen ze nog
dezelfde dag in. Ik heb ook konijnen. Die kun je natuurlijk in korte
tijd opkweken met hormoonvoer, maar dat doe ik niet. Ik geef ze
tijm, venkel en gras te eten. Dan duurt het wel vier maanden voor ze
rijp zijn en ze vreten bij het leven, maar het is zo'n verschil in
smaak. Zelf ben ik heel erg dol op voorgerechten. Gemarineerde
eendeborst of Tong met Salsa Verde. Die tong snijd ik heel dun, maar
ik zeg van tevoren nooit dat het tong is anders vinden de mensen het
eng. Ik noem het gewoon Lingua, dan vinden ze het heerlijk."
Een
van de lekkerste gerechten is Vitello Tonnato, een klassiek gerecht
van gekookt kalfsvlees dat in dunne plakjes is gesneden en overgoten
met een saus van tonijn, ansjovis en kappertjes. Andere populaire
gerechten zijn onder andere Involtini, rolletjes kalfsvlees met
rauwe ham, opgerold met een vulling van pesto en brood. Er is altijd
keus uit drie nagerechten, met als absoluut hoogtepunt de in rode
wijn gekookte warme vijgen met een beetje crème fraîche. De
ingrediënten voor de salade worden een paar minuten voor het eten
door Matteo uit de moestuin gehaald en de pesto maakt Diane met haar
eigen, biologische olijfolie en basilicum. Achter het restaurant
staat een grote houtoven waar Mario, wanneer er gasten arriveren,
focaccia of pizza in bakt. Mario is Diane's rechterhand. Hij ploegt
het land, helpt haar met de olijvenoogst en maakt de geweldigste
ravioli.
De avonden op het terras van de trattoria vormen het
hoogtepunt van de dag voor de gasten die de dag schrijvend, lezend
of wandelend hebben doorgebracht. Zo ver van de bewoonde wereld is
het contact snel gelegd en elke gast brengt onder het eten zijn
eigen verhaal. Niet zelden blijken er gemeenschappelijke kennissen
te zijn in Amsterdam of zit een fervent balletliefhebster opeens aan
tafel met een danser van het Nationaal Ballet. Na het eerste glas
wijn komen de verhalen los en bij de grappa, die in reusachtige
glazen wordt geserveerd, ontstaan vriendschappen voor het
leven.
"Soms is het hier optimaal," zegt
Diane. "Het is zo leuk om te zien hoe de gasten samengaan. Daar kan
ik wel van genieten, dat mensen mij niet meer nodig hebben."
Volgens Domenico La Ferrara, eigenaar van het
populaire Italiaanse restaurant Totó op de 1e Constantijn
Huygensstraat, is Diane een natuurtalent. "Ik heb weinig
Nederlanders gezien die op zo'n manier kunnen koken," zegt hij. "Ze
heeft heel veel fantasie. Voor de tien tot vijftien gasten waarvoor
zij kookt neemt ze volop de tijd en kan daardoor heel goed op de
details letten. Als je van koken houdt, dan heb je dat van huis uit
mee gekregen. In Italië leer je dat in de keuken bij je moeder. Dan
proef je het dagelijks en leer je hoe een bepaald gerecht moet
smaken. Sommige mensen koken zoals ze het uit boeken hebben geleerd,
maar echt koken dat zit in je handen, dat kun je niet leren. Om
precies te weten hoeveel zout en hoeveel kruiden je moet gebruiken.
Diane kookt zoals Italianen thuis koken. In het begin stond ik daar
wel van te kijken. Dat ze dat allemaal zelf heeft geleerd.
Restaurants zoals Vinazza kom je ook in Italië maar zelden tegen. Ze kiest haar ingrediënten heel goed uit. Ze
gaat niet naar de supermarkt, maar naar kleine zaakjes in
de buurt of ze rijdt helemaal naar Menton om
vis te kopen. In kleine dorpjes vind je nog wel eens restaurants
waar ze kwalitatief goed inkopen en veel tijd nemen voor
de voorbereiding, maar zeker de grote restaurants zijn kwalitatief minder
dan Vinazza." In de afgelopen drie jaar is Domenico een van
haar trouwe gasten geworden. "Ik zie mezelf in haar,"
zegt hij. "Ik hou ook niet van snel koken. Wij wisselen
vaak recepten uit. Mijn favoriet is de gemarineerde eendeborst. Dat is echt een supergerecht.
Ik heb het zelfs geïmporteerd naar Nederland."
Nog steeds reist Diane af en toe naar Nederland om te acteren. Zo
was ze vorig seizoen nog te zien in een productie van het Ro
Theater. Maar hoewel ze al jarenlang op het toneel staat - eerst bij
Baal, daarna bij Globe en het Nationaal Toneel en nu freelance -
heeft haar eigen 'theater' haar de trouwste schare fans opgeleverd.
"Mijn moeder zegt altijd: Kind, ik zou het zo leuk vinden als je
weer een fijne rol zou spelen. Ze kan zich niet voorstellen dat je
gelukkig bent als je niet op het toneel staat. De eerste keer dat ze
langskwam, heeft ze in de bergen staan roepen omdat ze het niet kon
vinden. Er was geen licht en geen telefoon en vervolgens heeft ze
maar een hotel genomen. Vorig jaar kwam ze hier en zei ze, terwijl
ze me hielp met aardappelen schillen: 'kind, die mensen die het zo
heerlijk bij je hebben, wat vind ik dat fantastisch.' Toen begreep
ze het geloof ik wel. Mijn moeder, Henny Orri, is nu 75. Ze speelt
nog steeds. Dit najaar heeft ze weer een première. Ik zit heel
anders in elkaar dan zij."
Vinazza is open van mei tot september, maar mensen die zich
terug willen trekken uit de bewoonde wereld kunnen ook buiten het
seizoen een van de huisjes huren. "De regisseur Iwar van Urk is hier
in het voorseizoen een keer een maand komen zitten om te schrijven
en ik heb ook eens een meisje gehad dat ergens wilde zijn waar
niemand haar kon bellen," aldus Diane.
Het is de ideale plek om als kluizenaar te leven, maar dan
wel met de geneugten van goed eten, heerlijke wijn, pesto uit eigen
tuin en collega-kluizenaars die machtige verhalen vertellen. En als
je geluk hebt doet Diane haar witte schort af en zingt ze het
partizanenlied Bella Ciao, Bella Ciao, dat door de vallei schalt als
ware het een Romeins theater.
Home
|
|
